Uma dose de Ricard corresponde a 2 cl de pastis puro, a medida padrão utilizada em cafés, hotéis e restaurantes na França. Essa norma serve de base para a precificação e o controle dos volumes de álcool servidos no setor CHR. Partir desse parâmetro permite calcular precisamente o número de copos que uma garrafa contém, e depois estimar as quantidades necessárias para um aperitivo entre amigos ou um evento maior.
Dose CHR de 2 cl e dose caseira: uma diferença que muda o cálculo
Os artigos sobre a dosagem do pastis geralmente partem da proporção de 1 volume de Ricard para 5 volumes de água. Essa proporção diz respeito à diluição no copo, não à quantidade de pastis puro servida. A verdadeira variável é o volume de Ricard antes da adição de água.
No contexto profissional, a dose é fixada em 2 cl. Um dosador ou um copo específico (como o desenhado por Mathieu Lehanneur para Ricard) garante essa medida. Em casa, o serviço à mão livre muitas vezes resulta em doses mais próximas de 3 a 4 cl.
Essa diferença tem um impacto direto no cálculo. Com uma dose rigorosa de 2 cl, um litro de Ricard contém teoricamente 50 doses. Com uma dose caseira generosa de 4 cl, esse mesmo litro só dá 25 copos. Para saber quantas doses de Ricard há em 1 litro, é preciso primeiro decidir qual dose realmente se serve.
Os profissionais de eventos recomendam contar 45 a 48 copos por litro em vez de 50, mesmo com um dosador calibrado em 2 cl. Sempre há perdas: restos de copo não terminados, doses ligeiramente excedentes, copos derrubados. Contar com 50 doses exatas pode levar a uma ruptura de estoque no final da noite.
Cálculo das garrafas de Ricard conforme o número de convidados
Passar do número de doses por litro para o número de garrafas necessárias requer uma estimativa do consumo individual. Uma regra prática usada em eventos fornece um ponto de partida confiável.
- Para um aperitivo padrão (uma a duas horas), contar cerca de 2 copos de Ricard por pessoa apreciadora de pastis
- Para uma noite longa ou um público particularmente fã de anis, aumentar para 3 copos por pessoa
- Prever que parte dos convidados não beberá pastis: dependendo do perfil do grupo, metade a dois terços dos convidados escolherão outra bebida
Vamos considerar um aperitivo para 30 pessoas, das quais cerca de quinze bebem Ricard, a razão de 2 copos cada. Isso resulta em 30 copos a serem servidos. Com uma base realista de 45 doses por litro (dose de 2 cl, incluindo perdas), um único litro de Ricard é mais do que suficiente para 30 convidados.
Para um casamento de maior envergadura, o cálculo se ajusta. Com 100 convidados, dos quais 40 apreciadores de pastis e um aperitivo prolongado (3 copos por pessoa), é preciso prever 120 doses. Ou seja, cerca de 2,5 litros de Ricard contando as perdas.
Adaptar o cálculo à dose realmente servida
Se o serviço for feito sem dosador, com um derramamento livre da garrafa, a dose média aumenta. Contar então 25 a 30 copos por litro é mais prudente. Nesse caso, as mesmas 120 doses exigem de 4 a 5 litros de Ricard.
A escolha do material de serviço, portanto, altera significativamente a quantidade a ser comprada. Um simples dosador de 2 cl pode dividir o orçamento de pastis pela metade em comparação com um serviço à mão livre.
Água, gelo e diluição: o volume total do copo de Ricard
A proporção clássica de diluição, 1 para 5, significa que cada dose de 2 cl de Ricard é complementada por 10 cl de água fresca. O copo servido contém, portanto, cerca de 12 cl de líquido, aos quais se adicionam os cubos de gelo.
A água deve ser adicionada após o Ricard, e não antes. É o contato gradual entre a água e o anetol (o composto aromático principal do pastis) que produz o efeito turvo, essa característica leitosa. Derramar o Ricard sobre a água resulta em uma mistura menos homogênea e uma turbidez irregular.
Para as quantidades de água a serem previstas durante um evento, o cálculo é simples: cada copo de Ricard consome cerca de 10 cl de água. Para 120 copos, prever no mínimo 12 litros de água mineral bem fresca. As jarras de água da torneira são perfeitamente adequadas, desde que a água esteja fria.
Temperatura e gelo
Os cubos de gelo resfriam o copo, mas também diluem a mistura ao derreter. Um pastis muito diluído pela fusão dos cubos de gelo perde seu equilíbrio aromático. Duas opções para limitar esse efeito: usar cubos de gelo grandes (que derretem mais lentamente) ou servir a água já muito fria com pouco gelo.
O copo projetado por Mathieu Lehanneur para Ricard integra essa restrição em sua forma. A base do copo contém a dose de 2 cl, uma área estreita bloqueia os cubos de gelo para evitar o contato direto com o pastis puro, e depois o copo se alarga para acomodar a água que junta tudo.
Resumo rápido das doses de Ricard por recipiente
| Recipiente | Dose de 2 cl (CHR) | Dose de 4 cl (caseira) |
| Garrafas de 70 cl | 35 doses teóricas | 17 doses |
| Garrafas de 1 L | 50 doses teóricas | 25 doses |
| Garrafas de 1 L (realista) | 45 a 48 doses | 22 a 24 doses |
A diferença entre o cálculo teórico e o rendimento real continua sendo o ponto que a maioria dos guias negligencia. Prever uma margem de 5 a 10% sobre as quantidades compradas evita surpresas desagradáveis, especialmente para um evento onde o retorno à loja não é viável. O dosador de 2 cl continua sendo o melhor aliado para servir um pastis equilibrado sem desperdiçar a garrafa.