Een dosis Ricard komt overeen met 2 cl pure pastis, de standaardmaat die in cafés, hotels en restaurants in Frankrijk wordt gebruikt. Deze norm dient als basis voor de prijsstelling en de controle van de alcoholvolumes die in de CHR-sector worden geserveerd. Van dit referentiepunt uit kan men nauwkeurig het aantal glazen berekenen dat een fles bevat, en vervolgens de benodigde hoeveelheden inschatten voor een aperitief met vrienden of een groter evenement.
CHR-dosis van 2 cl en huisdosis: een verschil dat de berekening verandert
De artikelen over het doseren van pastis vertrekken meestal van de verhouding 1 volume Ricard voor 5 volumes water. Deze verhouding betreft de verdunning in het glas, niet de hoeveelheid pure pastis die wordt geschonken. De echte variabele is het volume Ricard vóór de toevoeging van water.
In een professionele context is de dosis vastgesteld op 2 cl. Een doseerstop of een specifiek wijnglas (zoals dat ontworpen door Mathieu Lehanneur voor Ricard) garandeert deze maat. Thuis leidt het inschenken met de hand vaak tot doses die dichter bij 3 tot 4 cl liggen.
Dit verschil heeft een directe impact op de berekening. Met een strikte dosis van 2 cl, bevat een liter Ricard theoretisch 50 doses. Met een genereuze huisdosis van 4 cl, levert dezelfde liter slechts 25 glazen op. Om te weten hoeveel dosis Ricard in 1 liter zit, moet men eerst beslissen welke dosis men daadwerkelijk inschenkt.
Professionals in de evenementenbranche raden aan om 45 tot 48 glazen per liter te rekenen in plaats van 50, zelfs met een doseerder die op 2 cl is gekalibreerd. Verlies is altijd aanwezig: ongebruikte restjes in glazen, licht overmatige doses, omgevallen glazen. Rekenen op precies 50 doses kan leiden tot een voorraadtekort aan het einde van de avond.
Berekening van flessen Ricard op basis van het aantal gasten
Overgaan van het aantal doses per liter naar het aantal benodigde flessen vereist een schatting van het individuele verbruik. Een vuistregel die in de evenementenbranche wordt gebruikt, biedt een betrouwbare startpunt.
- Voor een standaard aperitief (één tot twee uur), reken ongeveer 2 glazen Ricard per persoon die van pastis houdt
- Voor een lange avond of een publiek dat bijzonder van anijs houdt, verhoog naar 3 glazen per persoon
- Verwacht dat een deel van de gasten geen pastis zal drinken: afhankelijk van het profiel van de groep, zal de helft tot twee derde van de gasten voor een andere drank kiezen
Laten we een aperitief van 30 personen nemen, waarvan een vijftiental Ricard drinkt, met 2 glazen per persoon. Dat levert 30 glazen op om te serveren. Met een realistische basis van 45 doses per liter (dosis van 2 cl, inclusief verliezen), is één liter Ricard ruim voldoende voor 30 gasten.
Voor een groter huwelijk wordt de berekening aangepast. Met 100 gasten, waarvan 40 pastis-liefhebbers en een verlengd aperitief (3 glazen per persoon), moet men 120 doses voorzien. Dit komt neer op ongeveer 2,5 liter Ricard, rekening houdend met de verliezen.
Pas de berekening aan op de daadwerkelijk geserveerde dosis
Als de service zonder doseerder gebeurt, met vrij inschenken uit de fles, stijgt de gemiddelde dosis. Rekenen op 25 tot 30 glazen per liter is dan verstandiger. In dit geval vereisen dezelfde 120 doses 4 tot 5 liter Ricard.
De keuze van het serveermateriaal beïnvloedt dus de aankoophoeveelheid aanzienlijk. Een eenvoudige doseerstop van 2 cl kan het pastisbudget halveren in vergelijking met een vrije inschenking.
Water, ijsblokjes en verdunning: het totale volume van het Ricard-glas
De klassieke verdunningsverhouding, 1 op 5, betekent dat elke dosis van 2 cl Ricard wordt aangevuld met 10 cl koud water. Het geserveerde glas bevat dus ongeveer 12 cl vloeistof, waaraan de ijsblokjes worden toegevoegd.
Het water moet na de Ricard worden toegevoegd, niet ervoor. Het geleidelijke contact tussen het water en anethole (de belangrijkste aromatische verbinding van pastis) zorgt voor het louche-effect, deze kenmerkende melkwitte troebelheid. Ricard op het water gieten geeft een minder homogeen mengsel en een onregelmatige troebelheid.
Voor de hoeveelheden water die tijdens een evenement moeten worden voorzien, is de berekening eenvoudig: elk glas Ricard verbruikt ongeveer 10 cl water. Voor 120 glazen moet men minimaal 12 liter goed koud plat water voorzien. Kraanwaterkarafjes zijn perfect, op voorwaarde dat het water koud is.
Temperatuur en ijsblokjes
De ijsblokjes koelen het glas, maar verdunnen ook het mengsel als ze smelten. Een pastis die te veel is verdund door het smelten van de ijsblokjes verliest zijn aromatische balans. Twee opties om dit effect te beperken: gebruik grote ijsblokjes (die langzamer smelten) of serveer het water al heel koud met weinig ijs.
Het glas dat door Mathieu Lehanneur voor Ricard is ontworpen, houdt rekening met deze beperking in zijn vorm. De voet van het glas bevat de dosis van 2 cl, een versmalling blokkeert de ijsblokjes om direct contact met de pure pastis te voorkomen, en vervolgens wordt het glas breder om het water dat alles samenbrengt te ontvangen.
Snelle samenvatting van doses Ricard per container
| Container | Dosis van 2 cl (CHR) | Dosis van 4 cl (huis) |
| Fles 70 cl | 35 theoretische doses | 17 doses |
| Fles 1 L | 50 theoretische doses | 25 doses |
| Fles 1 L (realistisch) | 45 tot 48 doses | 22 tot 24 doses |
Het verschil tussen de theoretische berekening en de werkelijke opbrengst blijft het punt dat de meeste gidsen negeren. Een marge van 5 tot 10 % op de aangekochte hoeveelheden voorzien voorkomt onaangename verrassingen, vooral voor een evenement waarbij teruggaan naar de winkel niet mogelijk is. De doseerder van 2 cl blijft de beste bondgenoot om een gebalanceerde pastis te serveren zonder de fles te verspillen.