Eine Portion Ricard entspricht 2 cl reinem Pastis, dem Standardmaß, das in Cafés, Hotels und Restaurants in Frankreich verwendet wird. Diese Norm dient als Grundlage für die Preisgestaltung und die Kontrolle der Alkoholmengen, die im CHR-Sektor serviert werden. Von diesem Maß aus lässt sich genau berechnen, wie viele Gläser eine Flasche enthält, und dann die benötigten Mengen für einen Aperitif mit Freunden oder eine größere Veranstaltung schätzen.
CHR-Dosis von 2 cl und Hausdosis: eine Abweichung, die die Berechnung ändert
Die Artikel über die Dosierung von Pastis gehen in der Regel von einem Verhältnis von 1 Volumen Ricard zu 5 Volumen Wasser aus. Dieses Verhältnis betrifft die Verdünnung im Glas, nicht die Menge des eingeschenkten reinen Pastis. Die eigentliche Variable ist das Volumen von Ricard vor dem Hinzufügen von Wasser.
Im beruflichen Kontext ist die Dosis auf 2 cl festgelegt. Ein Dosierdeckel oder ein spezielles Stielglas (wie das von Mathieu Lehanneur für Ricard entworfene) garantiert dieses Maß. Zu Hause führt das Einschenken von Hand oft zu Portionen, die näher bei 3 bis 4 cl liegen.
Dieser Unterschied hat direkte Auswirkungen auf die Berechnung. Bei einer strengen Dosis von 2 cl enthält ein Liter Ricard theoretisch 50 Portionen. Bei einer großzügigen Hausdosis von 4 cl ergibt derselbe Liter nur noch 25 Gläser. Um zu erfahren, wie viele Portionen Ricard in 1 Liter sind, muss man zuerst entscheiden, welche Dosis man tatsächlich einschenkt.
Die Fachleute aus der Veranstaltungsbranche empfehlen, 45 bis 48 Gläser pro Liter zu rechnen, anstatt 50, selbst mit einem auf 2 cl kalibrierten Dosierer. Verluste sind immer vorhanden: unvollendete Glasreste, leicht überschüssige Portionen, umgestoßene Gläser. Auf genau 50 Portionen zu setzen, birgt das Risiko eines Lagerengpasses am Ende des Abends.
Berechnung der Ricard-Flaschen je nach Anzahl der Gäste
Vom Anzahl der Portionen pro Liter zur Anzahl der benötigten Flaschen zu gelangen, erfordert eine Schätzung des individuellen Verbrauchs. Eine in der Veranstaltungsbranche verwendete Faustregel bietet einen zuverlässigen Ausgangspunkt.
- Für einen Standard-Aperitif (eine bis zwei Stunden) etwa 2 Gläser Ricard pro Person, die Pastis mag
- Für einen langen Abend oder ein Publikum, das besonders an Anis interessiert ist, auf 3 Gläser pro Person erhöhen
- Berücksichtigen, dass ein Teil der Gäste keinen Pastis trinken wird: Je nach Gruppenzusammensetzung werden die Hälfte bis zwei Drittel der Gäste ein anderes Getränk wählen
Nehmen wir einen Aperitif mit 30 Personen, von denen etwa fünfzehn Ricard trinken, mit jeweils 2 Gläsern. Das ergibt 30 Gläser zu servieren. Mit einer realistischen Basis von 45 Portionen pro Liter (Dosis von 2 cl, Verluste inklusive) reicht ein einziger Liter Ricard für 30 Gäste völlig aus.
Für eine größere Hochzeit wird die Berechnung angepasst. Bei 100 Gästen, von denen 40 Pastis-Liebhaber sind, und einem verlängerten Aperitif (3 Gläser pro Person) müssen 120 Portionen eingeplant werden. Das entspricht etwa 2,5 Litern Ricard unter Berücksichtigung der Verluste.
Berechnung an die tatsächlich servierte Dosis anpassen
Wenn der Service ohne Dosierer erfolgt, mit freiem Einschenken aus der Flasche, steigt die durchschnittliche Dosis. In diesem Fall ist es vorsichtiger, mit 25 bis 30 Gläsern pro Liter zu rechnen. In diesem Fall erfordern dieselben 120 Portionen 4 bis 5 Liter Ricard.
Die Wahl des Servicegeräts beeinflusst also die Einkaufsmengen erheblich. Ein einfacher 2 cl Dosierdeckel kann das Pastis-Budget im Vergleich zu einem freien Einschenken halbieren.
Wasser, Eiswürfel und Verdünnung: das Gesamtvolumen des Ricard-Glases
Das klassische Verdünnungsverhältnis von 1 zu 5 bedeutet, dass jede Dosis von 2 cl Ricard mit 10 cl frischem Wasser ergänzt wird. Das servierte Glas enthält also etwa 12 cl Flüssigkeit, zu denen die Eiswürfel hinzukommen.
Das Wasser sollte nach dem Ricard hinzugefügt werden, nicht davor. Es ist der schrittweise Kontakt zwischen Wasser und Anethol (der Hauptaromaverbindung des Pastis), der den charakteristischen milchigen Trübungseffekt erzeugt. Ricard auf Wasser zu gießen, ergibt eine weniger homogene Mischung und eine unregelmäßige Trübung.
Für die Wassermengen, die bei einer Veranstaltung eingeplant werden müssen, ist die Berechnung einfach: Jedes Glas Ricard verbraucht etwa 10 cl Wasser. Für 120 Gläser sollten mindestens 12 Liter gut gekühltes stilles Wasser eingeplant werden. Wasserkrüge aus dem Wasserhahn sind dafür perfekt geeignet, solange das Wasser kalt ist.
Temperatur und Eiswürfel
Eiswürfel kühlen das Glas, verdünnen aber auch die Mischung beim Schmelzen. Ein zu stark verdünnter Pastis durch das Schmelzen der Eiswürfel verliert sein aromatisches Gleichgewicht. Zwei Optionen, um diesen Effekt zu begrenzen: große Eiswürfel verwenden (die langsamer schmelzen) oder das Wasser bereits sehr kalt mit wenig Eis servieren.
Das von Mathieu Lehanneur für Ricard entworfene Glas berücksichtigt diese Einschränkung in seiner Form. Der Fuß des Glases enthält die Dosis von 2 cl, eine verengte Zone blockiert die Eiswürfel, um den direkten Kontakt mit dem reinen Pastis zu vermeiden, und dann weitet sich das Glas, um das Wasser aufzunehmen, das alles vereint.
Schnelle Zusammenfassung der Ricard-Portionen pro Behälter
| Behälter | Dosis von 2 cl (CHR) | Dosis von 4 cl (Haus) |
| Flasche 70 cl | 35 theoretische Portionen | 17 Portionen |
| Flasche 1 L | 50 theoretische Portionen | 25 Portionen |
| Flasche 1 L (realistisch) | 45 bis 48 Portionen | 22 bis 24 Portionen |
Der Unterschied zwischen der theoretischen Berechnung und dem tatsächlichen Ertrag bleibt der Punkt, den die meisten Leitfäden vernachlässigen. Eine Marge von 5 bis 10 % auf die gekauften Mengen einzuplanen, vermeidet unangenehme Überraschungen, insbesondere bei einer Veranstaltung, bei der eine Rückkehr zum Geschäft nicht möglich ist. Der 2 cl Dosierer bleibt der beste Verbündete, um einen ausgewogenen Pastis zu servieren, ohne die Flasche zu verschwenden.